Huyện Thanh Sơn là huyện miền núi nằm ở phía tây nam của tỉnh Phú Thọ với nhiều dân tộc anh em cùng sinh sống, mỗi dân tộc đều có những nét văn hóa, phong tục tập quán, ẩm thực riêng, đặc sắc. Nếu đồng bào dân tộc Thái có rượu Cần, dân tộc Mông có rượu Ngô, Thóc thì đối với đồng bào dân tộc Dao ở Thanh Sơn (Phú Thọ) và một số địa phương khác trên cả nước có rượu Hoẵng (hay gọi là tíu bầu). Đây là loại rượu truyền thống của dân tộc Dao, nổi tiếng với hương vị thơm dịu và ngọt thanh của gạo nếp nương.
Rượu hoẵng không biết có từ bao giờ, chỉ biết loại thức uống độc đáo này đã gắn liền với đời sống sinh hoạt của dân tộc Dao từ lâu đời. Nếu du khách có dịp đến khu Chự, xã Yên Sơn, huyện Thanh Sơn thì sẽ thấy người Dao nơi đây vẫn còn lưu truyền phong tục làm rượu Hoẵng, bởi vì đây là thức uống quen thuộc trong các lễ hội truyền thống, cưới hỏi, ngày đầu năm… Nhất là mỗi dịp Tết đến xuân về, gia đình người Dao nào cũng sẽ làm rượu Hoẵng và thịt chua để có thứ tiếp đãi khách quý đến nhà, cùng chúc nhau một năm mới an lành, hạnh phúc.
Rượu Hoẵng có màu trắng đục, hương vị thơm ngon (Ảnh: sưu tầm)
Để làm ra loại rượu ngon với hương vị đặc trưng phải mất khá nhiều thời gian và rất cẩn thận, tỉ mỉ trong từng công đoạn, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, làm men cho đến khâu lên men, ủ rượu. Nguyên liệu để làm ra rượu hoẵng phải là gạo nếp trắng không lẫn gạo tẻ, gạo nếp đem ngâm 7 đến 8 tiếng, sau đó cho vào chõ sôi. Sau khi xôi gạo nếp chín, đem xôi ra các nong tre lớn, dàn đều xôi lên bề mặt nong. Tiếp đến là công đoạn chuẩn bị men lá để trộn cùng xôi nếp. Men lá do người dân tự làm từ nhiều loại lá cây trong rừng, còn dùng men bán ngoài chợ thì rượu sẽ không ngon, sẽ không còn hương vị. Men làm rượu Hoẵng được làm từ nhiều vị thuốc quý, có mùi thơm dịu, tính ấm. Khi xôi nếp vẫn còn ấm thì men lá được tán thành bột mịn rồi rắc đều lên nia xôi đã chuẩn bị sẵn. Sau khi rắc men, đảo đều nong đựng xôi, lấy lá chuối phủ kín lên phía trên và phủ một lớp chăn ấm để nhanh lên men. Sau khi ủ 3 đến 4 ngày thấy có mùi thơm, vị ngọt mới cho vào ủ trong chum, lấy lá chuối che kín phần miệng chum để rượu không bị bay hơi. Theo những người có kinh nghiệm trong việc làm rượu hoẵng thì độ nóng nguội của xôi để lên men cũng là yếu tố quyết định đến chất lượng của rượu. Xôi nếu lên men khi còn quá nóng dễ làm rượu bị chua, hoặc để nguội quá cũng không thể thành rượu được.
Xôi nếp sau khi chín được dàn đều lên bề mặt nong tre (Ảnh: sưu tầm)
Men lá làm thủ công được được làm thành những bánh nhỏ (Ảnh: sưu tầm)
Xôi nếp sau khi lên men đủ độ được ủ trong chum (Ảnh: sưu tầm)
Sau khi xôi nếp đã len men đủ độ thì cho vào chum để ủ chính thức và dùng một cái chai đục thủng nhiều lỗ, nén xuống ở giữa để khi có rượu sẽ chảy vào đây và cũng để dễ dàng lấy rượu ra. Bình thường sau khoảng một tuần ủ thì rượu sẽ có màu đục như rượu nếp vắt của người Kinh. Muốn rượu ngon, nồng thì phải ủ từ 2 đến 3 tháng sẽ cho ra loại rượu Hoẵng có màu vàng óng như mật ong, mang hương vị đặc trưng của men lá rừng. Người Dao Tiền quan niệm, trong các dịp lễ, Tết hoặc khi gia đình có việc lớn như: Lập tịnh, cưới xin, thờ cúng…, nam giới sẽ uống rượu siêu (rượu nấu từ gạo tẻ hay còn gọi là rượu trắng), nữ giới uống rượu Hoẵng để cùng chung vui. Rượu Hoẵng mà kết hợp nhâm nhi cùng thịt chua, măng chua, xôi ngũ sắc, cỗ lá… thì thật hết ý.
Trong hành trình khám phá ẩm thực của vùng Đất Tổ Phú Thọ, sẽ thật tiếc nếu du khách không một lần thưởng thức rượu Hoẵng của người Dao ở Thanh Sơn. Thức uống này ngày càng được nhiều người biết đến bởi vị ngọt thơm khó quên, không cay hăng như loại rượu trắng thông thường, rất phù hợp với nữ giới. Ngày nay, dù đã có nhiều loại đồ uống khác nhau, song đặc sản rượu Hoẵng của người Dao tại Thanh Sơn vẫn được lưu giữ và phát triển trong văn hóa ẩm thực của đồng bào các dân tộc trên địa bàn huyện.
Phương Thảo – Trung tâm TTXT Du lịch
