Vườn Quốc gia Xuân Sơn từ lâu đã được ví như lá phổi xanh phía Tây Bắc của tỉnh Phú Thọ. Với cảnh quan thiên nhiên nguyên sơ, kỳ thú, hệ động thực vật phong phú và bản sắc văn hoá các dân tộc Dao, Mường còn được gìn giữ cùng nét ẩm thực đặc sắc, nơi đây đang hình thành điểm đến du lịch sinh thái – cộng đồng hấp dẫn. Đến Xuân Sơn, du khách được hoà mình với thiên nhiên, khám phá những công trình thiên tạo hang, thác… trải nghiệm những sinh hoạt cộng đồng địa phương, khi ra về còn nhớ mãi những món ăn được chế biến theo cách riêng, độc đáo từ những nguyên liệu phần lớn có sẵn ở vườn. Ẩm thực Xuân Sơn như một điểm nhấn gây ấn tượng trong mỗi chuyến đi của bất kỳ người lữ khách nào.
Nói đến ẩm thực Xuân Sơn người ta nhớ ngay đến mâm cỗ lá đặc biệt của các đồng bào dân tộc sinh sống trong vùng. Cỗ lá Xuân Sơn là mâm cỗ được bày trên mâm hoặc mẹt trải lá, thường là lá chuối. Vào các dịp lễ tế, lễ hội văn hóa truyền thống người dân thường bày mâm cỗ lá trang trọng với nhiều món đặc trưng. Ngày thường, mâm cỗ là biểu thị niềm mến khách, trở thành một cách thưởng thức bữa ăn rất riêng của đồng bào dân tộc vùng Tây Bắc khi nhà đón khách và ở đâu đó vùng xuôi, có những đầu bếp đã mang cách trình bày bữa ăn này vào nhà hàng của mình.
Mâm cỗ lá Xuân Sơn thường được bày trên một chiếc mâm gỗ hình tròn hoặc trên một chiếc mẹt tre có trải lá chuối đã được rửa sạch và hơ qua lửa cho dẻo. Trên mâm cỗ, những món ăn chế biến theo cách truyền thống của dân tộc Dao, Mường vẫn giữ được hương vị nguyên thủy của những nguyên liệu sẵn có mang đậm hương vị núi rừng được bày khéo léo theo từng món.
Món vịt lam trong mâm cỗ lá
Mâm cỗ thường có các món ăn đặc trưng như gà nhiều cựa, vịt suối, cá suối, thịt lợn lửng, rau rừng, xôi ngũ sắc… Cái làm nên sự khác biệt của món ăn là cách chế biến hấp, nướng, đồ, lam… khác nhau và một phần bởi nguyên liệu được nuôi thả, đánh bắt tự nhiên, sạch và rất thơm thịt. Món gà nhiều cựa có thể luộc hoặc nướng nguyên con. Thoạt nhìn thấy không khác gà ta dưới xuôi, duy chỉ có đôi chân gà với rất nhiều cựa là nét đặc sắc riêng của gà vùng Xuân Sơn. Các món vịt, cá, lợn lửng được nêm nếm các gia vị là các loại lá, hạt cây rừng chỉ người dân bản địa mới biết rồi hấp, nướng hoặc lam, cho món ăn có vị rất khác lạ. Trong các món ăn, có món vịt lam chế biến từ vịt trộn hoa chuối mang đến cho người thưởng thức vị giác khác biệt nhất. Món ăn ngon ngay từ khâu chọn nguyên liệu: vịt phải là loại vịt nuôi thả ở suối, vận động nhiều nên ít béo và thức ăn chủ yếu là ngô, lúa và các loại thuỷ sinh có ở suối; thịt vịt vì thế ngọt, thơm, không có mùi hôi vịt đặc trưng. Khi đem nấu món lam vịt, chỉ lọc lấy phần thịt, thái miếng vừa ăn rồi đem ướp gia vị từ lá, hạt cây rừng, đặc biệt phải có lá hoặc hạt dổi. Hoa chuối hái ở vườn nhà hoặc gặp lúc đi rừng, đảm bảo tươi, sạch tự nhiên, thái sợi nhỏ, ngâm nước muối trộn giấm cho trắng, vớt để ráo nước rồi trộn với thịt vịt đã ướp sẵn trong khoảng 30 phút. Sau đó tất cả đem bỏ vào ống giang, nút kín miệng ống bằng lá chuối hoặc lá dong rồi đem nướng trên bếp than hồng cho đến khi không còn thấy sôi và sủi bọt ở miệng ống nữa là món ăn chín. Ống giang cũng phải được chọn lựa, không già cũng không quá non. Món vịt lam có vị ngon, cay cay đặc trưng bởi sự hòa trộn các loại gia vị Tây Bắc, vì nấu kín trong ống giang nên đượm mùi thơm của rau gia vị và giữ được vị thịt ngọt, béo mà thanh bởi có hoa chuối chát nhẹ thẩm thấu chất béo. Món ăn đặc biệt này cũng giống như lam cơm, lam cá, là cách bà con người dân tộc nấu các món ăn trong những ống tre, nứa để trên than, lửa khiến cho đồ ăn chín dần, mềm mà không nồng.
Món vịt lam
Du khách có dịp khám phá Xuân Sơn không thể bỏ qua trải nghiệm ẩm thực đặc sắc của người dân bản địa với các món đặc sản được chế biến từ đơn giản đến cầu kì giữ được hương vị nguyên thủy của món ăn thể hiện sự mến khách của con người miền sơn cước. Đặc biệt hãy nhớ thưởng thức món vịt lam, món ăn tinh tế giữ trọn hương vị núi rừng Tây Bắc.
Ảnh: Xuân Hương, Bài: Thanh Hường – Trung tâm TTXT Du lịch
