Thời Hùng Vương, cách ngày nay mấy ngàn năm, con người đã biết chế biến đồ ăn thức uống. Kỹ thuật chế biến cũng đã tinh xảo như lấy cốt gạo làm rượu, lấy cây quang lang làm cơm; lấy cầm thú, ba ba làm mắm, lấy rễ gừng làm muối, lấy ống tre để thổi cơm… biết làm bánh Dằng, bánh Ít, bánh Chưng, bánh Giầy. Ẩm thực biết hướng vào các món ăn ngon, bổ, đẹp mắt có ý nghĩa văn hoá, trước hết là để dâng cúng Tổ Tiên sau là để phục vụ nhu cầu ăn uống của con người.
Đất Phú Thọ không chỉ là vùng đất cổ, cái nôi của nền văn hoá “Phi Hoa” mà còn là nơi khởi nguồn của nhiều món ăn đặc sản. Ẩm thực dân gian Phú Thọ vô cùng phong phú, đa dạng được thể hiện trong đời thường, trong giao đãi, trong tế lễ đình đám, trong đám cưới, đám tang; ẩm thực cho người già; ẩm thực cho thanh niên và cho con trẻ. Mỗi loại hình ẩm thực đều có những đặc điểm riêng về phương thức chế biến, nghệ thuật trình bày đến phương thức ứng xử và nghệ thuật giao đãi…Trong đó không thể không kể đến bánh Nẳng, một loại bánh quen thuộc của người dân vùng Đất Tổ.
Bánh Nẳng là loại bánh dân dã thường được làm trong những ngày lễ tết của đồng bào các dân tộc miền núi phía Bắc. Ở mỗi vùng miền cách thức làm bánh Nẳng có sự khác nhau.
1. Bánh Nẳng làng Dòng
Bánh Nẳng làng Dòng (xã Xuân Lũng, huyện Lâm Thao) có tiếng là ngon bởi bàn tay khéo léo, cẩn thận và sự kỳ công của các bà, các mẹ. Để làm được những chiếc bánh Nẳng – món bánh “thổ sản” chứa đựng tình cảm quê hương sâu đậm, mang được cái hồn cốt văn hóa của con người Đất Tổ, người làng Dòng phải lên đồi chặt các loại cây đem về đốt lấy gio. Nước gio được lọc cẩn thận đem ngâm với gạo nếp.
Gạo nếp được chọn làm bánh Nẳng thường là gạo nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung để hạt gạo không bị sượng cứng. Nước gio để ngâm gạo bánh (còn gọi là nước nẳng) được tinh lọc từ gio thu được sau khi đốt cháy một số loại thảo mộc, sau đó ngâm nước giếng đồi và pha thêm một chút nước vôi trong. Khâu này vô cùng quan trọng bởi nhiều vôi quá thì nồng, mà ít quá thì bánh sẽ nhạt nhẽo. Đem gạo nếp đãi sạch, cho vào thau ngâm với nước nẳng, thường ngâm 5-6 tiếng đến một đêm, khi nào kiểm tra thấy hạt gạo miết ở hai đầu ngón tay nát mịn là được. Gạo ngâm xong được vớt ra đãi rửa thật sạch bằng nước giếng khơi, để cho ráo mới tiến hành gói bánh.
Mỗi chiếc bánh Nẳng tương ứng với 1 lạng gạo nếp, được luộc trong khoảng thời gian 10 tiếng. Bánh chín vớt ra rửa sạch, xếp đứng cho ráo nước. Khi mở ra, chiếc bánh Nẳng là một khối bột trong, mịn chắc như một khối thạch, không nồng vôi tro. Bánh mềm mại vị nhạt, có màu từ nhạt đến nâu sẫm phụ thuộc loại nước nẳng được sử dụng. Vị bánh thanh, mát nhẹ nhàng, đâu đó thấp thoáng chút nồng của nước vôi trong, ngai ngái hương vị mùi lá mai, lá chít quyện vào vị thanh mát, ngọt ngào thoang thoảng hương thơm dịu nhẹ của cỏ cây vùng đồi trung du Đất Tổ.
Bánh Nẳng làng Dòng thuôn dài, cỡ nhỏ, khi ăn thì cắt ra chấm với mật mía de. Đây là món quà ăn đặc sản, mang theo hồn cốt quê hương của con người Đất Tổ ở một ngôi làng còn giữ được nhiều nét bản sắc văn hóa dân tộc độc đáo từ thời đại các Vua Hùng dựng nước Văn Lang.
2. BÁNH NẲNG THANH MAI
Bánh Nẳng Thanh Mai (xã Thanh Đình, thành phố Việt Trì) có hương vị và màu sắc đặc biệt của đồng quê. Ai đã một lần được cầm cái que tăm nhọn, mảnh, xinh xinh, cắm ngập lát bánh tròn, chấm thêm một chút mật mía de óng vàng mà đưa vào miệng thì hẳn sẽ nhớ mãi cái thanh, cái dịu, cái đậm sắc của chất quê trung du Phú Thọ.
Chưa khảo cứu được những câu chuyện có liên quan đến chuyện Mẹ Âu Cơ hay Vua Hùng dạy dân chế biến sản vật này thời mở nước Văn Lang, nhưng chắc chắn rằng bánh Nẳng để được lâu, tiện cho việc đợi khách, hay dùng làm quà cáp biếu thầy dạy học, biếu thông gia, biếu người già cả sau mỗi chuyến đi xa về của con cháu trong nhà. Đặc biệt nó là thứ bánh tráng miệng khoái khẩu sau bữa cỗ đầy mâm thịt động vật ngày tết hay trong những ngày nắng hạ chói trang.
Nguyên liệu chính để làm nên bánh Nẳng vừa dẻo thơm, vừa ngon mắt là gạo nếp và nước nẳng.
Gạo làm bánh Nẳng phải là thứ nếp ngon, nếp cái hoa vàng, nếp mới, hạt tròn không nát, đem vo sạch. Sau đó, đun nước nẳng sôi, để khi nước còn âm ấm thì đổ gạo vào ngâm khoảng 6 giờ đồng hồ thì vớt ra, để ráo nước rồi gói.
Nước nẳng được lọc từ nước gio của các loại lá cây, vỏ cây, vỏ quả từ tự nhiên của đồi rừng như: lá trầu không, cây đu đủ, cây mận, cây bưởi, vỏ cây gạo, vỏ chuối tiêu, vỏ quả sở … Các loại cây này sau khi được phơi khô thì đốt thành gio đem hòa với nước vôi, sau đó tinh gạn cho nước thật trong, bỏ cả lớp màng vôi đi rồi thì thành nước nẳng để dùng. Lấy lá trầu không nhúng vào khoảng 15 giây, vớt ra và bỏ vào miệng nhai mà thấy nước bọt đỏ như nước nhai trầu là được nước nẳng đạt yêu cầu.
Lấy lá măng mai, lá dong hay lá chít là tốt nhất để gói bánh. Mỗi chiếc bánh Nẳng được gói nhỏ, dài khoảng 15 – 20 cm và được ràng bằng lạt dang chẻ mỏng như bánh chưng tày. Khi luộc phải đổ nước liên tục, nước đã đun nóng sẵn, nước luôn phải ngập phần bánh trong nồi. Khi mới đun phải to lửa, đến lúc sôi hạ nhỏ lửa để bánh chín rền hơn. Thời gian luộc ít nhất 5 – 6 giờ đồng hồ. Bánh luộc xong có màu vàng như mật, có vị đậm, mát.
Những ngày lễ tết, trên bàn thờ gia tiên, không thể thiếu đĩa bánh Nẳng. Sau bữa cỗ ngày tết, được thưởng thức đĩa bánh đỏ au, chấm với chút mật mía de vàng đỏ thơm lựng kia, thì thật thú vị. Miếng bánh tan trong miệng, vừa mát, vừa ngọt lại thanh, lắng thấy hương vị đồng quê của đồi rừng vùng trung du Đất Tổ. Đãi khách ngày tết, bên cạnh đĩa mứt ngũ vị, có đĩa bánh Nẳng, cắt lát hình quân cờ, xếp khéo như cánh sen nở bung ra, thật đẹp mắt. Ai đã được thưởng thức một lần, hẳn không thể nào quên.
3. BÁNH NẲNG (LẲNG) TẤT THẮNG
Bánh Nẳng (Pẻng Nẳng) vùng Mường được làm từ hai nguyên liệu chính là gạo nếp và nước nẳng. Khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh là chế nước nẳng.
Người Mường Thanh Sơn thường làm nước nẳng bằng gio cây mận, cây đu đủ rừng, lá trầu không, vỏ chuối tiêu hoặc lá mua và nước vôi trong.
Nguyên liệu làm nước nẳng ở vùng Tất Thắng (huyện Thanh Sơn) cần nhất là trầm gửi cây dọc, vỏ quả sở, vỏ cây sắn, vỏ xoan, quả thừng mực đốt thành gio, ngâm nước, cho thêm vào một ít nước vôi trong. Người ta ăn miếng trầu không có vôi. Cho nước quết trầu vào, nếu nước gio ngả màu đỏ thì đủ vôi. Nếu chưa đỏ phải cho thêm nước vôi để khi nào thử bằng nước quết trầu thấy nước gio đỏ mới được.
Dùng măng tre thui, đẽo sạch, bổ nhỏ ra, ngâm vào nước vài ngày, nước măng trộn cùng nước gio vỏ cây. Chờ lắng, lọc lấy nước trong ngâm gạo.
Tục ngữ có câu:
“Lắm măng thì đỏ
Lắm vỏ thì nhừ”
Nếu thành phần nước vỏ thiếu, đem gạo ngâm vào, nấu mãi gạo cũng cứng trơ ra không nhuyễn thành bánh Nẳng được.
Người ta dùng lá chuối gói ngoài nhưng lớp trong bọc lót bằng lá cau, lá chít hay lá mai cho dễ bóc. Nấu bánh Nẳng như nấu bánh Chưng, trong khoảng 10 – 12 giờ đồng hồ thì vớt được. Khi vớt bánh ra phải rửa ngay bằng nước suối trong hay nước giếng khơi để bánh được mịn và khi ăn sẽ có cảm giác thơm mát hơn.
4. BÁNH NẲNG ĐÀO XÁ
Dù có may mắn được đi nhiều nơi, đến nhiều vùng đất, thưởng thức không ít hương thơm, vị lạ của mỗi miền đất nước, nhưng phải thừa nhận bánh Nẳng làng Đào Xá (xã Đào Xá, huyện Thanh Thuỷ) có một nét riêng quyến rũ.
Cách làm bánh Nẳng ở đây rất cầu kỳ. Ngay từ khi nắng trời mới bớt đi cái gay gắt của ngày hè, mỗi đêm về đã thấy cái se lạnh của mùa thu và nhất là khi đã có lãng đãng màn sương đêm mỏng tang buông xuống, những bông lúa nếp cái hoa vàng đang uốn cong mình như lưỡi câu, người Đào Xá đã bắt đầu bận rộn chuẩn bị cho nồi bánh Nẳng ngày xuân. Họ khéo lựa lấy một số vỏ quả chẩu, vỏ quả sở già, vỏ cây phá, cây đồng bìa; cả cây vừng khô, sau khi đập lấy hạt, phơi thật kỹ để tránh mốc, tránh mọt. Họ cũng không quên lựa lấy một sâu măng tre đem phơi thật kỹ để làm “ thang” cho thứ bánh “thổ sản” này. Rồi vụ gặt lúa mùa đã đến, họ chọn thêm những sợi rơm nếp vàng óng, đượm hương vị ruộng đồng để đủ cho bộ “ sưu tập” của mình.
Lựa chọn, tìm kiếm nguyên liệu đã tỷ mỷ công phu, nhưng việc biến những thứ thô ráp ấy thành thứ bánh mịn màng, trong veo, tươi đỏ như ngọc kia lại càng phải kỳ công. Trước khi gói bánh vài ngày, họ lấy tất cả mọi thứ nguyên liệu trên đem đốt. Khi đống gio đã nguội, các bà, các mẹ đem dần lấy phần nhỏ mịn, bóp thật tơi rồi ủ vào trong chum nước với một chút vôi tôi. Sau khi nguấy gio, vôi tan đều trong nước thì bịt chặt miệng chum sành lại bằng những tàu lá chuối phơi tái, để khỏi hả mất chất nồng của nước gio. Khi lắng cặn, nước ở phần trên trở nên trong veo là lúc nước đã được. Gạo nếp, thứ nếp cái hoa vàng thơm ngậy, hạt mẩy đều được đãi kỹ, để ráo. Đêm hôm trước ngày vào bánh, đem gạo ấy ngâm với nước gio đã được lọc kỹ và gạt bỏ màng vôi trên mặt, rồi cho vào cùng với một chút măng khô. Khi đưa tay trộn gạo với nước ấy đã thấy hạt gạo hồng ửng lên. Để biết bánh mặn hay nhạt (tức là đỏ đậm hay đỏ nhạt) phải dùng cành cây dâu tươi, bóc vỏ nhúng vào nước gio. Thấy cành dâu đỏ lên là được, nếu chưa đỏ phải cho thêm một ít măng khô nữa.
Khi làm ống bánh phải lựa đoạn nứa nhỏ, dài như một chiếc bánh (đường kính độ 2 đến 2,5 cm, dài từ 15 cm đến 20 cm là vừa). Lấy lá chít bánh tẻ đã luộc chín và rửa sạch, độ ba bốn chiếc, cuốn lấy ống nứa ấy rồi bẻ gập vuông góc một đầu, lấy lạt giang mềm buộc lại. Đầu kia cũng bẻ gẫy góc vuông nhưng bỏ ngỏ để cho gạo vào. Khi gạo đã đầy, rút ống nứa ra, dùng lạt giang chằng lại ta được một ống bánh xinh xắn. Đây là một “công đoạn” quan trọng, đòi hỏi sự khéo léo và tỷ mẩn. Ống bánh phải đều, lá không bị rách, góc bẻ phải vuông, phẳng đẹp. Muốn vậy khi gạo vớt ra phải để hơi ráo nước mới bỏ vào ống bánh. Nước luộc bánh vừa sôi, xếp từng chiếc vào nồi, sau khi đã lót dưới đáy một nắm đũa mộc hoặc một lượt cuống lá Dong. Nồi bánh được đun sôi nhỏ lửa khoảng 10 giờ đồng hồ là bánh chín. Phải luôn đổ bổ sung nước đã đun nóng vào nồi sao cho lúc nào bánh cũng chìm trong nước. Bánh vớt ra, phải rửa nhanh qua nước lạnh rồi xâu lạt treo lên sào từng cặp một. Mỗi khi đem bánh cúng gia tiên, hay làm quà cáp, lại lấy lạt giang nhuộm hồng điều buộc thêm vào cho đẹp.
Bánh Nẳng làm để dâng kính Tổ tiên vào những ngày lễ tết, thuộc về vấn đề văn hoá tâm linh song cũng thuộc lĩnh vực văn hóa ẩm thực bởi dâng cúng xong bánh được chia cho mọi người cùng thưởng thức. Bánh còn dùng để làm quà cho khách du lịch. Bánh ngon, để lại trong lòng người những ấn tượng sâu sắc. “Miếng ngon nhớ lâu” đó chính là nét đẹp văn hóa ẩm thực đặc trưng vùng Đất Tổ./.
Bài: Phạm Bá Khiêm- Chủ tịch Hội VNDG tỉnh Phú Thọ
