Đến vùng núi cao Tây Bắc như Lào Cai, Điện Biên, Hòa Bình, Sơn La, Yên Bái,.. Chắc chắn bạn không nên bỏ qua món thịt gác bếp của các dân tộc vùng Tây Bắc với hương vị đặc trưng riêng sẽ làm nức lòng bất cứ ai khi thưởng thức.
Trâu gác bếp
Món ăn này vốn là đặc sản của người Thái đen, xưa kia họ nghĩ ra cách ướp thịt trâu, bò treo lên gác bếp để có thể ăn được lâu, dùng trong những ngày lễ tết, cỗ bàn hay những dịp quan trọng. Ngày nay, thịt trâu gác bếp trở thành đặc sản vùng cao Tây Bắc, phổ biến hơn trong bữa cơm của dân bản, được những thực khách bốn phương rất ưa thích.
Làm thịt trâu gác bếp không khó, nhưng cũng khá mất công. Thịt thường được cắt thành những mảng thịt to; sau đó thái dọc thớ, ướp ớt, muối, gừng, nước lá rừng, lá mắc khén (một loại hạt tiêu rừng) và treo lên gác bếp hun khói cho đến khi quắt khô, bên ngoài khô, màu nâu thẫm, nhưng phần trong vẫn hồng hào, tươi đỏ, ngọt đậm đà là có thể chế biến thành nhiều món như nướng, hầm hoặc nấu,… Thịt trâu gác bếp được bảo quản tốt trong vòng 6 đến 8 tháng vẫn không mất đi hương vị của nó.
Bò gác bếp
Thịt bò gác bếp còn gọi là thịt bò hun khói. Không phải là loại thịt bò khô xé sợi thường thấy ở miền xuôi, giống với thịt trâu, đó là loại bò nuôi thả trong rừng, thịt thái thành những mảng to nguyên miếng được tẩm ướp ớt, gừng, mắc khén, hạt dổi và muối.
Khi gia vị đã ngấm thật đều, đem xiên những miếng thịt thành từng xiên rồi treo lên gác bếp. Sau đó, chất củi ở dưới, đốt lửa liên tục, lúc nào trong bếp cũng phải có than hồng và khói bếp. Tùy theo khẩu vị mà thịt sẽ được sấy khô đến những mức độ khác nhau.
Thịt bò gác bếp được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh từ 6-8 tháng. Khi ăn, bạn chỉ cần hấp lại bằng hơi nước cho thịt thơm mềm, đậm mùi gia vị ướp thịt, hòa quyện với vị thơm ngọt của thịt là được.
Lợn gác bếp
Không chỉ có thịt trâu, thịt bò mà hương vị của món thịt lợn gác bếp Tây Bắc cũng làm nức lòng người miền xuôi.
Thịt được lấy từ lợn được chăn thả tự nhiên và được chế biến theo cách riêng mang nét đặc trưng của núi rừng. Thịt sau khi thái thành từng tảng được đem đi xát muối, bóp rượu rồi bỏ vào hũ ủ 3 đến 4 ngày, sau đó mang ra rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội, phơi ráo rồi treo lên gác bếp. Quá trình hun khói để sấy thịt cũng đòi hỏi công phu và sự khéo léo. Bếp được đun bằng củi, khói bay nghi ngút; những miếng thịt treo trên gác bếp “ăn khói” và khô dần. Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà không lo thịt bị biến mất chất.
Thịt lợn gác bếp có thể xào gừng, cải mèo, lá tỏi. Khi thưởng thức miếng thịt có bì giòn, mỡ trong không ngấy, thịt nạc đậm và tơi từng thớ.
Lạp xưởng gác bếp
Lạp xưởng được làm từ phần thịt ngon nhất của con lợn; sau khi xay hoặc băm nhỏ, tẩm ướp gia vị nhồi vào lòng non đã rửa sạch.
Theo kinh nghiệm của đồng bào Tây Bắc là ướp thịt với rượu trắng và nước gừng sẽ khiến cho lạp xưởng dậy mùi thơm rất đặc trưng, để được lâu mà không bị hỏng. Sau khi nhồi xong thì đem lạp xưởng đi phơi nắng hoặc treo trên gác bếp cho khô. Hơi ấm của bếp lửa sẽ làm lạp xưởng se lại, săn chắc. Lạp xưởng Tây Bắc có vị thơm ngon béo ngậy. Khi ăn chỉ cần luộc, chiên qua dầu, hay xào với rau cải mèo cho dậy mùi là có thể ăn.
Chỉ nghe thôi đã thấy xốn xang hết dạ dày rồi! Thịt gác bếp được làm nhiều nhất vào ngày Tết; nhưng đừng lo, đến với Tây Bắc quanh năm bạn đều có thể thưởng thức nét ẩm thực đặc trưng này!
Phan Mạnh Cường
