Khi đến với vùng đất cao nguyên trắng Bắc Hà vào mùa thu ngoài mê mẩn cảnh sắc thiên nhiên thơ mộng với những dải lúa chín vàng, đắm mình trong tiết trời thu mát mẻ, văng vẳng đâu đấy tiếng chày giã cốm,… và hơn hết là thưởng thức những món ăn mang đậm vùng cao Bắc Hà vào những ngày thu.
1. Thắng cố ngựa Bắc Hà
Nếu ai đến Bắc Hà mà không thưởng thức món thắng cố nổi tiếng của nơi đây thì thật sự đáng tiếc. Đây là món ăn đặc trưng của người Mông. Trước đây, món thắng cố được nấu từ thịt ngựa và các thành phần của con ngựa như lòng, gan, tiết ngựa… rồi được thêm vào một số loại lá và gia vị đặc biệt. Còn hiện nay người ta biến tấu món thắng cố, có thể nấu bằng thịt bò, thịt trâu.
Xưa kia thắng cố được làm từ thịt và nội tạng ngựa được làm sạch sẽ rồi cho vào chảo luộc chín, thái vuông. Sau đó người ta cho thịt vào chảo và xào cho ngấm gia vị. Gia vị truyền thống để chế biến gồm muối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm, tán nhỏ. Sau khi xào chín cho nước vào hầm nhừ
2. Phở Bắc Hà
Phở truyền thống Bắc Hà có 3 loại chính: phở chua, phở trộn và phở chan. Ngoài ra, tùy khẩu vị của từng thực khách, người bán hàng có thể chế biến những món phở kết hợp. Tuy được làm từ một số nguyên liệu như nhau, song hương vị của ba loại phở này lại rất khác nhau. Một bát phở chua gồm có bánh phở mới tráng còn nóng hổi, thịt xá xíu, rau sống thái nhỏ, đậu xị, lạc, nước chua. Yếu tố quyết định vị ngon cũng như sự nổi tiếng của một bát phở chua lại là nước chua. Ngoài phở chua Bắc Hà còn có phở trộn và phở chan. Phở trộn được kết hợp bởi bánh phở đã chần qua, thịt xá xíu, các loại gia vị, một chút hành và nước dùng. Riêng phở chan lại có hai loại là phở xá xíu và phở gà. Nguyên liệu thịt xá xíu hầu hết được làm từ thịt lợn đen bản địa, còn trong phở gà là thịt gà bản chặt. Mỗi loại phở được các đầu bếp kết hợp với các gia vị, rau khác nhau để tạo nên một món ăn độc đáo. Đối với phở truyền thống ở Bắc Hà, bánh phở chính là khác biệt lớn so với các loại phở khác. Ở đây, bánh phở được chế biến thủ công từ loại gạo nương có màu phớt hồng do người Phù Lá ở Lùng Phình trồng.
Trước kia, phở truyền thống là món ăn dân dã của riêng người dân bản địa, nhưng ngày nay khi du lịch phát triển, các món phở này trở thành món ngon được nhiều du khách thưởng thức.
3.Cốm, món quà vùng cao
Mùa thu Bắc Hà không thể bỏ qua Cốm, một món quà mang đậm hương vị đặc trưng của bà con dân tộc Tày nơi đây.
Người Tày Bắc Hà có bí kíp để hạt cốm không bị mất đi độ dẻo và hương thơm. Để làm nên những hạt cốm dẻo thơm, người ta có thể luộc hoặc rang những hạt thóc vừa cắt ngoài ruộng về lúc sáng sớm sao cho vừa chín tới, sau đó để nguội rồi đem giã, sàng sẩy để loại bớt vỏ trấu, Lúc này, những hạt cốm xanh tươi bắt đầu “hé lộ” với mùi thơm hấp dẫn. Nhưng để cho cốm dẻo và xanh hơn, người ta lại tiếp tục cho cốm vào cối để giã một lần nữa. Sau lần giã này, cốm được sàng bỏ cám rất kỹ trước khi đưa vào sử dụng. Cốm sau khi thành phẩm được bà con gói vào lá dong mang ra chợ bán với giá chỉ từ 120.000đ/kg.
4.Gạo khẩu rang (Gạo tiến vua)
Gạo khẩu rang là một loại gạo đặc sản gạo nếp Bắc Hà được bà con dân tộc Tày Bắc Hà sáng tạo ra làm từ thóc nếp non truyền thống. Hạt thóc nếp khi còn non được bà con người Tày cắt về , tách từng hạt lúa, sau đó mang đi đồ cho đến khi hạt thóc chín. Tiếp đó người ta phơi cho hạt thóc khô dưới ánh nắng nhẹ hoặc trong bóng râm để hạt thóc không bị gãy khi xát.
Khẩu rang trước khi nấu được ngâm với nước lạnh khoảng 1 tiếng đồng hồ, sau đó đồ cách thuỷ. Khi nấu, có thể đun lửa to khi nước chưa sôi và đun nhỏ lửa khi nước đã sôi để hơi bốc lên từ từ và cơm chín đều.
Cơm khẩu rang ăn dẻo, ngọt và có mùi thơm nhẹ của cốm. Khẩu rang bảo quản được lâu nhất lúc chưa xát, sau khi xát để được từ 7-10 ngày ở nhiệt độ thường, bảo quản trong tủ lạnh được khoảng 1 tháng.
5.Gà nướng
Không giống như cách làm gà nướng ở những địa phương khác, gà nướng tại Bắc Hà thường sử dụng hạt mắc khén để tẩm ướp gà và tạo nên một hương vị gà nướng riêng. Gà sau khi được mổ moi để ráo nước sẽ tẩm ướp gia vị. Các gia vị được dùng để nướng khá đặc biệt, gồm hạt mắc khén dã nhỏ trộn lẫn ớt, rau thơm, muối, lá chanh, gừng… kèm theo hai củ sả đập dập đặt trong bụng gà. Những gia vị còn lại sát lên da bên ngoài con gà để thịt được đậm và thơm hơn. Cuối cùng gà được bọc trong một lớp lá chuối, cuốn lá quanh con gà khoảng 4 lớp dầy, dùng lạt buộc chặt lại và cho vào bếp, dùng tro phủ kín gói gà, sau đó lấy than phủ lên rồi đốt lửa giữ nhiệt độ luôn nóng khoảng 30 phút là gà chín. Và để món gà nướng ngon toàn diện hơn thì chắc chắn phải thêm gia vị chấm truyền thống của người dân bản địa Bắc Hà là chẩm chéo
)Lương Hậu
