Trước đây, đồng bào Thái làm Pà mẳm như một cách dự trữ thức ăn, nhưng cùng với thời gian món ăn này đã trở thành món ăn đặc biệt chỉ dùng thiết đãi khách quý và bạn bè thân thiết những khi nhà có việc lớn, việc vui. Theo tiếng Thái Pà Mẳm có nghĩa là mắm cá. Pà Mẳm có nhiều loại nhưng ngon nhất phải kể đến Pà Mẳm cá chép.
Đây là món ăn khi chế biến không cần cầu kỳ chỉ cần thực hiện đúng các bước khi chế biến. Cá chép dùng để làm Pà Mẳm nhất thiết phải là cá chép ruộng hay cá chép ao. Cá bắt về được thả trong bể từ 3 đến 4 ngày cho nhả hết bùn đất, rồi xếp vào lọ sành hoặc lọ sứ, xếp cá cứ một lớp cá lại rắc một lớp muối đã rang chín, sau đó đổ rượu vào và đậy chặt lại. Trong quá trình rắc muối và đổ rượu một lượng muối và rượu sẽ được đưa vào bụng cá. Đến ngày thứ 10 khi cá đã ngấm muối và rắn chắc, người ta chắt nước trong vại ra đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá, công đoạn này được lặp lại 3 lần vào những ngày kế tiếp cho đến khi cá hết mùi tanh, sau khi cá hết mùi tanh sẽ đổ nước muối đi và ướp vào đó những gia vị gồm: thính gạo nếp, hạt sẻn, ớt tươi băm nhỏ, xả, riềng, quế chi những gia vị này đã được xào thơm trước khi ướp cá, vại đựng cá được bịt kín miệng lại rồi đem chôn sâu dưới đất.
Sau thời gian hạ thổ Pà Mẳm được lấy lên khi mở ra có mùi thơm của thính nếp, cá chín bằng rượu không còn mùi tanh, cá cứng còn nguyên con và có màu hồng tươi thơm ngon là đạt tiêu chuẩn. Pà Mẳm có thể được nướng chín hay dùng sống tuỳ thuộc vào sở thích của từng người. Pà Mẳm được đồng bào Thái Mường Lò ưa dùng cùng với các loại rau thơm.
Hương vị đậm đà, thơm ngon của món pà mẳm cá chép không chỉ phụ thuộc vào thời gian một năm hay ba năm hạ thổ mà nó phụ thuộc nhiều những bí quyết chế biến rất riêng của đồng bào. Mỗi loại Pà Mẳm lại được chế biến và sử dụng theo những cách khác nhau, như Pà Mẳm cá chép lại chỉ dùng để chấm rau, chấm thịt và thời gian cũng không yêu cầu lâu, có thể là một tháng, hai tháng hoặc nhanh là một, hai tuần là dùng được.
Nếu đến với một gia đình người Thái du khách được mời ăn món Pà Mẳm thì có nghĩa là bạn đã trở thành khách quý của gia đình, thời gian gần đây do điều kiện kinh tế và đời sống ngày một phát triển, những món ăn truyền thống dần nhường chỗ cho những món ăn hiện đại hơn, những người làm được Pà mẳm ngon không còn nhiều nên hiện nay nhiều gia đình người Thái đang truyền dạy lại cho con cháu cách làm Pà mẳm để lưu giữ lại món ăn đặc sắc này.
Một số hình ảnh của món Pả Mắm :
Hương Giang
