Phở chua Bắc Hà, ăn một lần còn lạ miệng, ăn nhiều lần thì chắc chắn bạn sẽ “nghiện” bởi hương vị khó quên của nó. Cùng ghé thăm mảnh đất Bắc Hà (Lào Cai) để thưởng thức hương vị ngon – lạ – độc đáo của món ăn này nhé.
Phở truyền thống Bắc Hà gồm có phở chua, phở trộn và phở chan với nhiều nguyên liệu dùng chung, trong đó, phở chua nổi tiếng hơn cả và hầu như không “đụng hàng” ở bất kỳ đâu.
Bánh phở đã tạo nên một sự khác biệt rất lớn không thể lẫn giữa Bắc Hà với các địa phương khác. Bánh phở ở đây không có màu trắng như thường thấy mà hơi nâu nâu, do được tráng từ loại gạo đỏ đặc biệt của địa phương, trồng ở xã Lùng Phình. Theo người dân, loại gạo này nấu cơm rất cứng, nhưng khi làm bánh phở lại mềm và thơm. Quy trình làm bánh phở cũng khá công phu. Gạo sau khi ngâm sẽ được xay nhuyễn rồi lọc thành nước và tráng. Bánh phở đạt tiêu chuẩn không quá mỏng hoặc quá dày và phải được để nguội trước khi chế biến. Không có chất bảo quản, lại được làm ngay tại nhà nên bánh phở Bắc Hà chỉ được dùng trong ngày.
Phở chua không giống như phở bình thường, để làm phở thường, chỉ cần có sợi phở, hành, thịt, nước dùng, và đầy đủ gia vị. Còn để chế biến phở chua, nguyên liệu không thể thiếu được là dưa chua; rau xanh (rau xà lách, rau húng) thái nhỏ; lạc vừng rang giòn, giã vừa nhỏ; một ít đậu xị cho thêm hương vị đặc trưng; lẽ dĩ nhiên là phải có sợi phở và nước dùng.
Với phở chua, yếu tố quyết định vị ngon chính là nước chua. Theo truyền thống, nước chua được làm từ việc ngâm, trộn rau cải với nước đường và chắt lọc được nước chua. Đây là cả một quy trình khắt khe, mà chất lượng của nước chua phụ thuộc rất lớn vào tay nghề của người làm. Ngày nay, nước chua được làm đơn giản hơn với nước giấm hoa quả nấu theo tỷ lệ nhất định.
Cách thưởng thức phở chua cũng có những nét riêng. Dùng phở chua, người ăn tự cho gia vị vừa theo khẩu vị của mình (mắm, muối, tiêu, ớt…). Gia cố đủ gia vị, dùng đũa đảo đều cho ngấm. Bát phở chua sở dĩ chua bởi có nước dùng lên men, dưa chua, dấm ớt.
Phở chua thích hợp cho những ngày khí hậu nóng. Khi đó, bưng bát phở chua mát lạnh, ăn xong tưởng như cái nóng bức tan biến đi đâu hết, lại thấy cảm giác thú vị như đang ngồi dưới một gốc cây bóng mát.
Kim Anh
